Mehle

Egal, ob im Super- oder Biomarkt oder in Hofläden - es gibt die unterschiedlichsten Mehle zu kaufen. Dank der Rückbesinnung auf alte Getreide oder auch Gräsersorten, nimmt die Vielfalt der angebotenen Mehle jährlich zu. 
Auf vielen von ihnen sind Typenbezeichnungen z.B. Type 405, 1370 oder 997 zu lesen. 

Was hat das mit den Typenbezeichnungen auf sich?

Die Typenbezeichnung gibt Auskunft über den Mineralgehalt des jeweiligen Mehles.
Dieser wird im Labor ermittelt. Es werden 100g des Mehl verbrannt. Die verbleibende Asche kann mit dem Anteil an Mineralstoffen gleich gesetzt werden. Wenn also Typenbezeichnung 550 genannt ist, bedeutet dies, dass 550 mg Mineralstoffe nach dem Verbrennen von 100 gr Mehl übrig geblieben sind. 
Die bekannten Typenbezeichnungen sind auf Weizen, Roggen- und Dinkelmehlen sowie deren Urformen z.B. Emmer, Waldstaudenroggen etc. zu finden. 
Andere Mehle aus Gräsern oder anderen Getreidesorten z.B. Gerste sind meist Vollkonrmehle und erhalten keine Typenbezeichnungen. 

Wie werden die unterschiedlichen Mehltypen verwendet?

Je nach dem herzustellenden Backwerk wird auch die dafür notwendige Mehltype ausgewählt. 
Für feine Backwaren wie Kekse, Brötchen, Toastbrot, Kuchen werden meist helle Mehle verwendet, i.d.R. Weizen 405/550 oder Dinkel 630.

Für herzhaftere Backwaren wie z.B. Brot eigenen sich Mehle höherer Typenbezeichnung oder gar Vollkornmehle. 
Zu beachten ist, dass der Wassergehalt mit Zunahme der Mineralstoffe deutlich steigt. Dieser ist bei Vollkornmehlen am höchsten. 
Wie sich die unterschiedlichen Mehle verarbeiten lassen, welche Mehle in Rezepten ausgetauscht werden können sollte man selber ausprobieren. Nur so lässt sich wirklich erleben, wie sich die unterschiedlichen Mehle auf die Teigentwicklung und die Backwaren auswirken.